Проверка: Има ли месо в саламите, които ядем 24.01 | 11:45
Резултатите едва ли ще изненадат някого
Проверка на неправителствената организация "Активни потребители" показа доколко познатия и обичан от много българи шпеков салам "Бургас" е направен според рецептите от преди години. Резултатите едва ли ще изненадат някого. Ето и изводите на "Активни потребители":
Шпековият салам с името "Бургас" се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е "Родопа" Бургас.
Автентичната рецепта е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки!
Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, оценихме доколко сегашните наследници, носещи името Бургас (включени 25 марки колбаси), съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия за присъствие на добавени съставки:
1) нишесте и фибри
2) захари
3) оцветители
4) животински субпродукти
5) индустриални суровини
6) мононатриев глутамат.
Съвременните колбаси "Бургас" значително са "забогатели". Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукта "Аро" на "Метро" с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е "КФМ Бургас" резерва със 7.
Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на "усъвършенстваните" рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.
Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Някои изводи и препоръки за потребителите:
- Колбасите, съдържащи в наименованието Бургас, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании предлагащи повече от една търговска марка с това име;
- При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта;
- Налични са множество, и изключително разнообразни, рецепти за шпеков салам Бургас. Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена.
Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието "Бургас" в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас. Нашата препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%;
Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;
Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.
Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси произвеждани в България трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами Бургас:
• птиче месо
• пилешко месо
• свински сърца
• свински кожички
• свински колаген
• механично отделено свинско месо
• механично отделено птиче месо
• свински хемоглобин
• животински и млечен протеин
Вегетарианска мода
Примери за растителни съставки, които се влагат в салами Бургас:
• картофено нишесте
• целина
• растителни фибри/ без глутен
• соев протеин
• соеви фибри
• пшенични фибри
• овесени фибри
• синап
• концентрат от червено цвекло
• хидролизиран растителен протеин
За повече вода
Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами Бургас:
• карагенан
• трансглупаминаза
• гума арабика
• гума ксантан
Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси, произвеждани в България, трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
Водещи
-
За пръв път от 83 г. Юпитер и Уран се срещат в Телец
Вижте какво може да очаква всяка зодия
20.04 | 11:40
-
Ядреното гориво от САЩ пристига в АЕЦ "Козлодуй"
То е доставено от "Уестингхаус" и е предназначено за 5-ти блок на централата
20.04 | 11:01
Най-четени
-
Жълт код за обилни валежи и силен вятър в 7 области
Ветровете ще се усилят в следобедните часове от североизток, по-късно север, вечерта от...
20.04 | 09:15
-
11 пострадали в катастрофа в Турция с автобус с бг регистрация
Двама от пострадалите са в тежко състояние
20.04 | 08:51
-
Натоварено движение през "Петрохан"
Препоръчва се преминаващите през прохода да шофират внимателно.
20.04 | 09:45