Как се прави вкусен и диетичен шоколад? 16.08 | 15:32

Учени откриха начин да подменят до 50% от мазнините в шоколада с плодов сок

От Георги Георгиев

Химици от университета в Уоруик са успели да извлекат голяма част от кокосовото масло и млечните мазнини в шоколада и да ги подменят с миниатюрни капчици сок с диаметър под 30 микрона. Те успели да влеят сок от портокал и червена боровинка в млечен, тъмен и бял шоколад благодарение техника, позната като "емулсия на Пикеринг".

Самият процес е известен с това, че не позволя на микро капките да се събират в по-големи образувания и да се утаяват на дъното. Наред с това той предотвратява избиването на бледи петна от захар, характерно за дълго съхранявания шоколад.

Важното в случая обаче е, че използваният химически процес не отнема от усещането за консумация на пълноценен шоколад, което му придават мастните съставки. Ефектът е постигнат благодарение на техника, която поддържа непроменени нивата на Polymorph V – субстанция с кристалната структура, която придава на шоколада неговата лъскава и здрава структура, но по същото време му позволява да се топи меко в устата.

Крайният продукт, създаден от химиците от Уоруик, не е задължително да има плодов вкус - съществува и възможността вместо сок да бъде използвана смес от вода и малки количества аскорбинова киселина (витамин C). По този начин продуктът би запазил оригиналният си вкус.

За създаването на вкусния и диетичен шоколад изследователите използвали разрешени от хранителната индустрия субстанции. Това означава, че в бъдеще емулсията на Пикеринг може да се превърне в стандартен процес в производството на любимият десерт.

химия шоколад емулсия

Още по темата

Водещи

Всичко от днес (27)

Най-четени