Защо шоколадът побелява и годен ли е за ядене? 20.11 | 12:59

Нищо не съсипва желанието за шоколад или внимателно планиран проект за печене по-бързо от разопаковането на какаово изкушение, което изглежда по-скоро прашно, отколкото идеално кафяво. Но въпреки че този варовит филм по повърхността може да изглежда подозрително, не бива да се паникьосвате – и определено не го изхвърляйте.

Оказва се, че дори малко колебание в климата може да причини "побеляването" - това е безвредна промяна в структурата и външния вид на шоколада. Добрата новина е, че вашият шоколад е все още напълно безопасен и лесен за съживяване. Прочетете, за да научите защо се случва този феномен и как да го поправите.

Какво е темпериран шоколад?

Вероятно не сте го знаели, но шоколадът, който ядете или използвате за печене, е темпериран. Темперирането е процес на внимателно нагряване, охлаждане и разбъркване на шоколада, така че маслените му кристали да се подредят по правилния начин. Когато се направи правилно, темперираният шоколад има лъскав блясък, чисто счупване и текстура, която остава твърда и гладка при стайна температура.

Този блясък и щракване идват от самото какаово масло. То може да се втвърди във всяка от шест различни кристални форми, всяка с уникална точка на топене, варираща от 18 до 35 градуса по Целзий, в зависимост от това дали е тъмен, млечен или бял шоколад. Само една от тези форми – бета кристалът – е достатъчно стабилна, за да създаде този гладък, отразяващ завършек. Когато какаовото масло се охлади и стегне в тази форма, то се свива в плътна, лъскава повърхност, която остава твърда, докато не срещне топлината на устата ви.

Какво причинява бялото върху шоколада?

Шоколадът винаги трябва да се продава с перфектно темпериране, но животът се случва в крайна сметка и гаранции никога няма. Може би пратка е престояла твърде дълго на товарна рампа, килерът ви е станал влажен по време на летни бури или хранителните ви продукти са се задържали твърде дълго в багажника. Тези колебания в топлината и влажността изваждат шоколада от стабилното му състояние, позволявайки на по-неподредени мастни кристали да поемат контрол или карат захарта да мигрира и прекристализира на повърхността. Резултатът е или ивици, или мазна повърхност – известна като мастен налеп – или петнисто, тебеширено, прашно усещане на повърхността, наречено захарен налеп.

Все още ли е безопасен и добър за употреба?

Да, независимо дали е мастен или захарен налеп, белият цвят просто означава, че вашият шоколад не е в най-добрата си форма. Това не влияе на безопасността или цялостния вкус, а само на текстурата. Може да забележите, че шоколадът се рони, вместо да се чупи, или се усеща леко зърнест на езика, вместо да се топи копринено гладко. Тъй като текстурата влияе върху начина, по който шоколадът се топи върху вкусовите ви рецептори, тя може да повлияе на начина, по който възприемате вкуса му, правейки го да изглежда леко приглушен или безвкусен. Въпреки всичко, това е напълно обратимо и след като бъде възстановено, пълното богатство и вкус на шоколада са готови за ваше удоволствие.

Какво да направите?

Има два варианта: можете или да го разтопите в рецепта, или да го темперирате отново.

Най-лесният начин да спасите побелелия шоколад е просто да го разтопите и да го използвате в печенето или готвенето. След като се разтопи, този недостатък изчезва напълно. Използвайте го за кремообразен ганаш, обикновен сос за горещ фъдж, разкошна шоколадова торта без брашно или каквото прецените. Много рецепти вече изискват разтопяване на шоколад в първите стъпки, така че дори не добавяте никаква допълнителна работа.

Темперирайте отново

Ако планирате да използвате шоколада за потапяне на трюфели, формоване или самостоятелно хапване, ще трябва да го темперирате отново, за да възстановите тази характерна хрупкава и копринена текстура. Процесът изисква практика, така че бъдете търпеливи, докато се учите.

Как се темперира (или претемперира) шоколад

Подгответе водна баня: Загрейте вода в тенджера, добавете шоколада в купата и я поставете вътре в тенджерата.

Разтопете напълно: Загрейте шоколада от 38 до 50 градуса по Целзий (в зависимост от вида), за да разтопите всичките шест вида мастни кристали и захарни кристали, образувани на повърхността.

Охладете леко: Добавете няколко парчета вече темпериран шоколад, за да стимулирате сместа, да насърчите образуването на стабилни бета кристали и намалете температурата до 25 до 29 градуса, бъркайте непрекъснато.

Затоплете отново до работна температура: Внимателно повишете температурата на шоколада до 29 до 32 градуса, така че да е гладък, течен и готов за употреба, пише actualno.